Estas medialunas arrancan desde una base bien panadera: un prefermento tipo polish, que es básicamente una mezcla previa de harina, agua y levadura que se deja fermentar antes de hacer la masa final. ¿Para qué sirve? Mejora el sabor, la textura y la conservación. Le da más complejidad a la masa sin necesidad de agregar nada raro.
Esta es la parte 1: acá se hace la masa y todo el laminado (el hojaldre). El armado y la cocción quedan para la segunda parte. Es un proceso largo, sí, pero vale completamente la pena (tengan paciencia)
El secreto está en tres cosas: un buen amasado para desarrollar gluten, respetar los tiempos de frío y entender bien cómo se hacen las vueltas.
También quiero aclarar que recién estoy empezando a dominar este arte, es parte del proceso: ir probando, equivocarse, ajustar y mejorar con cada tanda.
Y ya que estamos, agradecimiento especial a Leo Martinez, jefe de panadería de La Valiente, y a Estudio Primero, donde tomé la clase de medialunas.
Medialunas
Equipo
- Bowl
- Muchas ganas de amasar o batidora
Ingredientes
- 100 gramos harina 000 (mejor si es orgánica) Polish (hacer 3 horas antes)
- 100 ml agua Polish (hacer 3 horas antes)
- 5 gramos levadura seca Polish (hacer 3 horas antes)
- 900 gramos harina 000 (mejor si es orgánica)
- 370 gramos leche
- 100 gramos manteca perfumada (yo la perfumé con ralladura de naranja)
- 150 gramos azúcar
- 50 gramos huevo
- 25 gramos miel
- 20 gramos sal
- 15 gramos levadura seca
- 5 gramos extracto de vainilla
- 500 gramos manteca (empaste)
Instrucciones
- Para el polish, mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar 3 horas.
- En un bowl, integrar el polish con los ingredientes de la masa (excepto la manteca).
- Amasar hasta formar una masa.Agregar la manteca y continuar amasando hasta desarrollar bien el gluten (masa lisa y elástica).
- Llevar a la heladera y dejar reposar entre 3 a 6 horas (idealmente hasta el otro día).
- Formar el empaste con la manteca en un rectángulo de 20 x 30 cm.
- Estirar la masa a 40 x 30 cm, colocar el empaste en el centro y cerrar cubriendo completamente la manteca.
- Estirar la masa hasta aproximadamente 90 cm de largo.
- Vuelta doble:Dividir mentalmente la masa en 4 partes (A, B, C, D).
- Llevar A sobre B y D sobre C.Luego doblar todo a la mitad (AB sobre CD), como si cerraras un libro.
- Envolver en film y llevar a la heladera mínimo 1 hora (no freezer: si la manteca está demasiado fría se quiebra y no se forma bien el hojaldre).
- Retirar de la heladera y estirar nuevamente.
- Vuelta simple: Estirar la masa hasta unos 70 cm.
- Dividir en 3 partes (A, B, C).
- Llevar A sobre B y luego C por encima.
- Envolver nuevamente en film y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
Notas
- El polish aporta sabor, mejor textura y ayuda a la fermentación.
- Respetar los tiempos de frío es clave para que no se derrita la manteca.
- Si la masa se resiste al estirar, dejarla descansar en frío antes de seguir.
- El hojaldre se arruina si la manteca se rompe o se sale, por eso es clave trabajar prolijo y en frío.
Gracias Tiala, guardaré está receta para probablemente no hacerla nunca