El genoise es un bizcochuelo clásico de la pastelería, liviano y aireado, que no lleva leudantes químicos: todo el volumen se logra a partir del batido de los huevos. Es una base ideal para tortas, porque absorbe muy bien almíbares y combina con todo tipo de rellenos, además de que no se seca tanto con el paso del tiempo.
La clave está en el batido: primero se calientan los huevos con el azúcar a baño María para que monten mejor, y después se bate hasta punto letra, logrando una textura esponjosa y estable. También es importante integrar la harina con movimientos envolventes y sumar la manteca correctamente para no perder aire…
Este genoise lo usé para la torta de cumpleaños de mi papá: video de la torta de cumpleaños
Genoise
Equipo
- Bowl para baño María
- Batidora
- Tortera o asadera
Ingredientes
- 90 gramos harina 0000
- 90 gramos azúcar
- 3 huevos
- 20 gramos manteca
Instrucciones
- Colocar los huevos junto con el azúcar en un bowl resistente al calor.
- Llevar a baño María, batiendo constantemente para que no se coagulen.
- Calentar hasta alcanzar aproximadamente 45 °C (o hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté tibia al tacto).
- Retirar del baño María y batir hasta punto letra (cuando la mezcla cae formando dibujos que se sostienen unos segundos).
- Agregar la harina tamizada en dos o tres veces, integrando con movimientos envolventes.
- En un bowl aparte, mezclar una pequeña parte de la preparación con la manteca derretida.
- Una vez integrado, incorporar esta mezcla nuevamente al batido principal con movimientos suaves.
- Volcar en un molde enmantecado y enharinado, o con papel manteca enmantecado.
- Cocinar en horno precalentado a 170 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Notas
- No abrir el horno durante la cocción para evitar que se baje.
- El punto letra es clave para la estructura final.
- La técnica de mezclar la manteca aparte evita que se pierda aire en la preparación.
- Ideal para tortas en capas o bases para postres.