Preparación

1. Mezclar la harina, el agua y la levadura hasta integrar.
2. No hace falta amasar: la mezcla queda seca y algo grumosa, y eso es normal.
3. Tapar el recipiente y dejar fermentar toda la noche a temperatura ambiente.

La biga es una premasa que se prepara el día anterior con harina, agua y una mínima cantidad de levadura. Durante varias horas de fermentación se desarrollan sabores y estructura en la masa, lo que después se traduce en una pizza más liviana (mas digerible) y con mejor alveolado.

Ingredientes para la masa de pizza (rinde 4 bollos)

• toda la biga
• 200 g de harina 000
• 160 g de agua fría
• 2 g de levadura fresca (aprox. 1 cucharadita pequeña)
• 10 g de sal

Para la salsa y el armado

• 1 lata de tomate
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• 300g de queso mozzarella
• hojas de albahaca
• Sémola

Esta receta no lleva aceite ni azúcar en la masa.

Preparación de la masa

1. Colocar la biga en un bowl grande y desarmarla con parte del agua.
2. Agregar el resto del agua y la harina.
3. Mezclar hasta formar una masa.
4. Incorporar la sal y amasar hasta que quede lisa y elástica.

Tapar la masa y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.

Formado de los bollos

1. Dividir la masa en 4 porciones iguales.
2. Bolear cada una formando bollos tensos.
3. Tapar y dejar fermentar nuevamente por al menos 12 horas o mejor de un día para el otro.

Respetar los tiempos de reposo es clave para que la pizza quede liviana y con buen cornicione (bordes).

Preparación de la salsa

1. Triturar o procesar el tomate.
2. Agregar el diente de ajo rallado.
3. Condimentar con un chorrito de aceite de oliva y sal a gusto.

Armado de la pizza (sacan los bollos de la heladera y los dejan a temperatura ambiente 3 horas antes)

1. Estirar el bollo con las manos desde el centro hacia afuera, dejando el borde con aire ayudándote con un poco de sémola.
2. Agregar la salsa de tomate.
3. Incorporar la mozzarella.
4. Mandar al horno lo más rápido posible para evitar que la masa se humedezca.

En horno pizzero

Cocinar a 430 grados hasta que la masa esté inflada, dorada y con base crocante (dar vuelta la pizza si es necesario)

En horno de casa

Con el horno con la temperatura más fuerte que se logre:

1. Colocar la pizza en la parte más baja del horno primero, para que se forme bien el piso.
2. Luego subirla a la parte más alta, para que el queso se gratine y el borde se dore.